|
Вискоза — (от позднелат. viscosus — вязкий) высоковязкий концентрированный раствор ксантогената целлюлозы в разбавленном растворе NaOH. При обработке кислотой вискозы ксантогенат целлюлозы разрушается с выделением исходной целлюлозы, выделяющейся из раствора. Про ... Читать дальше » |
|
Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. |
|
У колбас в целлюлозных оболочках быстрее и интенсивнее происходит процесс образования коагулированного слоя, и насыщение его коптильным дымом более интенсивно, поэтому цвет, вкус и аромат у такой продукции всегда отвечают самым высоким требованиям качества. Оболочки на основе целлюлозы эластичны, влаго-, дымопроницаемы, термически устойчивы (до 180 С°), что обеспечивает получение хорошо проваренного продукта. Следует пояснить, что это вовсе не означает, что в других оболочках продукт нельзя хорошо проварить, просто в любой критической ситуации (превышение фактической температуры, передержка по времени продукции на стадии варки и т.д.) коллагеновая и натуральная оболочки разрушатся, а целлюлозная сохранит целостность структуры. |
|
Целлюлозные оболочки относятся к группе паро-,влаго-, газопроницаемых оболочек. Для их изготовления используют сырьё растительного происхождения - целлюлозу из разных пород деревьев или хлопка с высокой степенью очистки. Целлюлозные оболочки хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях до 20 %, обеспечивая высокую фаршеёмкость. Но вместе с тем они не обладают свойством термической усадки, поэтому как правило склонны к образованию морщинистости на готовом продукте, и при работе с ними всегда необходимо соблюдать влажностные режимы. Кроме того, целлюлозные оболочки при контакте с водой значительно теряют прочностные свойства, что также является недостатком оболочек этого класса. |