Набивка колбасных изделий — один из самых “технологичных” этапов в колбасном производстве. От того, насколько стабильно работает шприц, и как надежно клипсатор формирует и закрывает батон, зависит равномерность набивки, внешний вид и повторяемость результата.

В большинстве небольших цехов и на производствах средних размеров чаще всего применяются два класса оборудования: шприцы для порционирования мясной массы в оболочку и клипсаторы (или клипсаторы-батонозакрыватели) для фиксации оболочки клипсами. Вместе они образуют “линейку” — от заполнения до получения готового батона заданной длины.

Шприцы для набивки: что важно в конструкции

Шприц подбирают в первую очередь под объем и тип работ: ручной или полуавтоматический режим, требуемая производительность и удобство санитарной обработки. Практически всегда ключевыми становятся два параметра: усилие/мощность подачи и стабильность давления. Если давление “плавает”, ... Читать дальше »

Выбор оболочки — один из ключевых шагов при производстве колбас и мясных изделий: она влияет на внешний вид, удержание влаги, степень усадки и то, как продукт «созревает» во время термообработки. На практике чаще всего сравнивают натуральную кишечную оболочку и искусственные варианты (в т.ч. белковые и целлюлозные, а также полимерные пленки, в зависимости от категории продукта).

Натуральная кишечная оболочка производится из подготовленного сырья животного происхождения (кишки), проходит технологическую обработку и используется как «форма» для набивки. Искусственная оболочка создается промышленно из материалов, не являющихся продуктом кишечно-кишечного сырья: тип и характеристики зависят от материала и назначения (для копчения, термообработки, варки, длительного хранения и т.д.).

1) Происхождение и ожидаемое поведение

Натуральная оболочка в целом ближе к «традиционному» профилю произ ... Читать дальше »

Коллагеновые оболочки — популярный вариант для производства колбас и сосисок: они тонкие, ровно “садятся” на фарш и помогают формировать аккуратную текстуру. Но ключевой момент в том, как после приготовления обращаться с самой оболочкой: она может быть съедобной или несъедобной.

Правильный выбор влияет и на вкус, и на внешний вид продукта, и на то, будет ли оболочка заметна при еде. Ниже — практическая “шпаргалка”, где и что использовать.

Съедобная коллагеновая оболочка: что ожидать

Съедобная оболочка рассчитана на то, что после термообработки ее можно употреблять вместе с продуктом. При приготовлении коллаген обычно ведет себя так, чтобы оболочка не выглядела как отдельная пленка: она становится более “мягкой” и органично включается в общий продукт.

Обычно съедобную оболочку выбирают, когда важны:

• удобство сервировки (не требуется снимать оболочку);
... Читать дальше »

В производстве колбас усушка — один из ключевых показателей качества и выхода. Она определяется потерей влаги, а на неё напрямую влияет не только рецепт и режимы термообработки, но и то, как именно колбаса «работает» в выбранной оболочке во время осадки — промежуточной стадии формирования структуры.

На практике различия проявляются уже в первые часы: оболочка задаёт паро- и водообмен, степень натяжения продукта и скорость «схватывания» поверхности. В итоге меняются и масса готового изделия, и характеристики среза, упругость и стабильность цвета.

Осадка: что оболочка меняет на старте

Осадка — этап, когда фарш проходит развитие структуры при относительной стабильной температуре и влажности. Если оболочка относительно «дружелюбна» к влаге (более проницаема), поверхность быстрее теряет часть свободной влаги и подсушивается. При менее проницаемой оболочке влага сохраняется дольше, а поверхность может дольше о ... Читать дальше »