У колбас в целлюлозных оболочках быстрее и интенсивнее происходит процесс образования коагулированного слоя, и насыщение его коптильным дымом более интенсивно, поэтому цвет, вкус и аромат у такой продукции всегда отвечают самым высоким требованиям качества. Оболочки на основе целлюлозы эластичны, влаго-, дымопроницаемы, термически устойчивы (до 180 С°), что обеспечивает получение хорошо проваренного продукта. Следует пояснить, что это вовсе не означает, что в других оболочках продукт нельзя хорошо проварить, просто в любой критической ситуации (превышение фактической температуры, передержка по времени продукции на стадии варки и т.д.) коллагеновая и натуральная оболочки разрушатся, а целлюлозная сохранит целостность структуры.
Технологические свойства целлюлозных оболочек напрямую зависят от химических и физических свойств пленок, из которых они изготовлены. Целлюлозные пленки производятся из сырья растительного происхождения - целлюлозы  ... Читать дальше »

Целлюлозные оболочки относятся к группе паро-,влаго-, газопроницаемых оболочек. Для их изготовления используют сырьё растительного происхождения - целлюлозу из разных пород деревьев или хлопка с высокой степенью очистки. Целлюлозные оболочки хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях до 20 %, обеспечивая высокую фаршеёмкость. Но вместе с тем они не обладают свойством термической усадки, поэтому как правило склонны к образованию морщинистости на готовом продукте, и при работе с ними всегда необходимо соблюдать влажностные режимы. Кроме того, целлюлозные оболочки при контакте с водой значительно теряют прочностные свойства, что также является недостатком оболочек этого класса.
Такое свойство целлюлозной оболочки, как растяжимость определяется технологией её производства. Оно напрямую зависит от степени элластифицирования её глицерином и содержания альфа и бетта-целлюлозы. Оболочки из целлюлозы классифицируются как по способу производ ... Читать дальше »