Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.
При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.
Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6 % соединительной ткани) и 2-й (до 20 % соединительной жировой ткани). Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Не жирная свинина входит в состав колбас первого сорта.
Для придания колбасам нежности и сочности при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15-30 % массы мяса. По этому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и поэтому его количество не должно превышать 2-3 %.
Подготовка целлюлозной оболочки сводится к смачиванию ее водой или к кратковременному (несколько секунд) погружению в воду непосредственно перед набивкой. Для этого используют проточную воду без соли с температурой 20-25 С°. В некоторых случаях, особенно когда наполнитель содержит большой процент слабосвязанной влаги, допускается применять оболочку без увлажнения.
При формовке батона важно учитывать слойность оболочки, массу батона и его положение на раме вертикальное или горизонтальное. Оболочки больших калибров, с фаршеемкостью единицы 2,5 и более кг рекомендуется располагать на раме лежа, во избежание подрыва оболочки по месту опорной петли во время осадки, а также для исключения перетекания фарша в батоне сверху вниз. Если горизонтальное положение батона не предусмотрено, то следует делать двойное провязывание верхней (опорной) петли.
При перенаполнении оболочки следует учитывать также и тот факт, что целлюлоза не обладает свойством термической усадки. Поэтому чем сильнее перенабить целлюлозную оболочку, тем более морщинистой будет ее поверхность на готовом батоне, особенно при его хранении. Если необходимо воспроизвести продукт, максимально соответствующий определению «ретро» колбасы, то перенабивать целлюлозную оболочку следует с предварительным смачиванием на 8-10 % от номинального калибра. Кроме того, важно учитывать и качественный состав наполнителя, в частности, содержание в нем мясозаменителей, имеющих большой коэффициент термического расширения. При нагревании в процессе термической обработки наполнитель будет расширяться и растягивать оболочку, которая после окончания цикла термообработки так и останется в растянутом состоянии. А если принять во внимание факт усушки продукта, то поверхность готовой колбасы будет еще более морщинистой.
Для батонов, которые располагаются на рамах в вертикальном положении, не рекомендуется проводить длительную, более 1 часа, осадку. В остальных случаях, осадку следует проводить согласно НТД, но не более 2 часов.
Батоны колбасы, размещенные на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах. После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета.
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в целлюлозной оболочке, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Для оболочек больших диаметров (80 и выше) наиболее оптимально подходят термические режимы, используемые при производстве колбас в говяжьих синюгах, причем температура на обжарке для целлюлозной оболочки может выставляться до 80 С° и выше без риска ее термического разрушения. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12 С°.
Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.
Рекомендуемые режимы термической обработки вареных колбас в целлофановой оболочке, калибр 85, в 3 или 4 слоя
|
Параметр
|
Время, мин
|
Температура, С°
|
Влажность, %
|
|
Подсушка
|
70-80
|
55-60
|
Не задается
|
|
Обжарка
|
15-20
|
80
|
Не задается
|
|
Копчение
|
20-25
|
75-80
|
70-75
|
|
Варка
|
60-70
|
80
|
90-100
|
|
